Konserven




Fischkonserven aus Portugal


Die Herstellung von Konservendosen ist der älteste existierende Industriezweig Portugals, dessen handwerkliche Produktionsmethoden sich im Kern seit Mitte des 19. Jahrhunderts nicht verändert haben und seit mehr als 150 Jahren für Spitzenqualität bürgen.

Bis dahin war vor allem die seit der Antike bekannte Methode durch Einlegen in eine Salz-Wasser-Lake in Amphoren oder Holzfässern verbreitet. In Portugal ist die älteste Grabungsstätte einer römischen Siedlung auf der Halbinsel Troía gegenüber der Metropole Setúbal mit einer ausgedehnten Anlage aus Steinbecken zur Herstellung der Lake ein beeindruckendes Beispiel für diese frühe Form der industriellen Herstellung.

Im Jahre 1804 entwickelt der französische Konditor und Erfinder Nicolas Appert eine Methode zur Konservierung durch Erhitzen und Luftabschluss in Glasbehältern, die heute als Einkochen oder Einwecken bekannt ist. Der britische Kaufmann Peter Durand ersetzt 1810 die empfindlichen und unhandlichen Glasbehälter durch stabile Blechkanister und erhält noch im gleichen Jahr darauf ein Patent. Die Konservendose ist erfunden. Bereits 1813 eröffnet in England die erste Konservenfabrik.

In Portugal setzen sich die modernen Sterilisationsmethoden erst später durch. Ab 1830 arbeiten die ersten Fabriken nur noch nach dem englischen Patent, zunächst im Süden an der Algarve. Bis Ende des 19. Jahrhunderts werden es mehr als 200 Anlagen entlang der Küste Portugals sein, die Konserven überwiegend für den Export produzieren.


Die Verwendung von Olivenöl anstelle von Salzlake macht die Konserven schließlich zur geschätzten Delikatesse, die auch in Portugal spätestens seit den goldenen 20er Jahren in den besten Hotels und Restaurants mit einem Glas Champagner serviert wird. Die Konservenproduktion erlebt eine regelrechte Blütezeit, die farbigen Verpackungen entwickeln sich zu kleinen Meisterwerken.

 

Bis heute gilt der handverarbeitete Fisch in der Dose aus Portugal mit Fug und Recht als besonderer Leckerbissen.

 



Verarbeitung des Tagesfangs


Die Fische werden in den Fabriken am Fangtag in Handarbeit von erfahrenen Mitarbeiterinnen verarbeitet. Dazu zählen zunächst das Waschen, das Einsalzen zur Festigung des Fleisches und das manuelle Entfernen von Kopf, Flosse und Innereien.

 

Danach werden die in Grilligitter gelegten Fische bei ca. 100°C gegart. Das sorgfältige Schichten der vorgekochten Fische in die Dosen erfolgt auch in Handarbeit. Anschließend werden die Dosen mit Olivenöl befüllt, verschlossen und bei 120°C sterilisiert.

 

Traditionell dazu gehört das abschließende Klopfen mit den Fingern auf den Rücken der Dosen, um am Klang den Einschluss von Luftblasen zu erkennen.

 



Gestaltung der Verpackungen


Im Laufe des 19. Jahrhunderts erhalten die Konservendosen in Portugal das oftmals bis heute verwendete grafische Äußere.

 

Die einzige Drucktechnik, die es erlaubt mehrfarbige Grafiken in größeren Mengen herzustellen, ist die von Alois Senefelder im Jahre 1798 erfundene Lithografie. Die Technik ist aufwendig, bietet jedoch Raum für eine künstlerische Gestaltung. Die Ausarbeitung der Motive und das spiegelverkehrte Aufbringen der Vorlagen auf den Druckstein bringen dem Beruf des Lithografen höchstes Ansehen und Wohlstand ein.


Mit einer Steindruckpresse werden in den Fabriken im Flachdruckverfahren die Bleche in mehreren Durchgängen direkt bedruckt und anschließend in Handarbeit vor Ort zusammengeschweißt. Alternativ werden unbedruckte Dosen in farbige Papierbögen, die im gleichen Verfahren von externen Werkstätten bedruckt und angeliefert werden, in Handarbeit eingewickelt. Ab der 40er Jahre des 20. Jahrhunderts verdrängen weniger aufwendige Verfahren wie Sieb- und Offsetdruck die Lithografie, die Verpackung an sich bleibt ein Markenzeichen der Konservenproduktion.

 



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